總有茶友留言說：
“吉普號的茶是新工藝嘛”
傳統(tǒng)工藝的茶更適合存儲?
新工藝的茶前期口感更好?
它們之間到底有啥區(qū)別?
小黑理性分享，不同時代普洱茶的工藝流變
喝普洱茶，新老工藝影響大嗎?
???
在普洱茶圈，有關“工藝影響口感”的討論眾說紛紜。
很多老茶客認為：“老工藝”比“新工藝”好，老工藝制作的普洱茶，轉化之后口感更好喝。
實際上，普洱茶新老工藝的界限，并不清晰。
從2010年我們入行，到11、12年上茶山，我們不斷在追問：到底什么是新工藝?什么是老工藝?它們對普洱茶口感的影響大嗎?
/制茶工藝
的流變/
普洱茶的“悶黃”工藝
首先，我們要從普洱茶工藝的流變說起。
過去幾年，普洱茶行業(yè)中流行一種對工藝的批判，特別是對普洱茶的“悶黃工藝”。
悶黃工藝就是在茶葉炒制、揉捻后，會堆放一段時間再進行干燥，這種工藝在行業(yè)內被普遍稱為“前發(fā)酵”。
只要是前發(fā)酵的工藝，都叫新工藝?如果按這個邏輯去定義新工藝，很大程度上是不太了解云南茶歷史制法導致的。
翻看早期茶葉工藝記錄的文獻，我們會發(fā)現，國標中定義的普洱茶湯色是黃綠明亮。
因此云南普洱茶在早期制作過程中，就有一定程度的“前發(fā)酵”工藝，比如渥黃、灑水，它的目的是為了保證茶湯黃綠明亮，并且能讓苦澀度較高的大葉種茶，在新喝的時候更溫潤。
在這個例子上，“悶黃工藝”或者說“前發(fā)酵”到底屬于新工藝?還是傳統(tǒng)工藝?是無法界定的。
改革開放以后的易武茶
再舉個例子，2017-2018年為了寫《易武與古六大茶山》這本書，我們在易武做了大量的民間調研。
經過調研發(fā)現，在清末民初的時候，易武茶有一種做法是把鮮葉進行分級，比如說把芽頭、芽葉、老葉和梗分級之后再進行炒制。
炒制的過程中，由于嫩度不同，炒制的時間和溫度會略有不同，在這個基礎之上，再進行拼配，這就是易武茶的傳統(tǒng)工藝制法。
它與我們現在在市面上喝到的，改革開放以后那些傳統(tǒng)做法的易武茶，又不一樣了。
改革開放后的易武茶，條索大、梗長、且制作過程不進行鮮葉分揀。
清末民初的鮮葉分揀后制作叫傳統(tǒng)工藝?還是改革開放后不進行鮮葉分揀的叫傳統(tǒng)工藝?
在這個時候我們就會發(fā)現，新老工藝，已經說不清了。
昔歸“縣委茶”時代
最后一個例子，昔歸茶在上世紀七八十年代，曾因品質好被作為接待用茶，當地人稱“縣委茶”。
那時的昔歸茶主要以綠茶為主，在那個年代，人們認為綠茶是更高級的茶葉。
當普洱茶(曬青茶)逐漸火起來之后，昔歸本地很多原材料也不再制作綠茶，而是更受市場歡迎的普洱茶。
如果在這個例子上追問一句：什么是新工藝?什么是老工藝?是做綠茶還是普洱茶?我們依然說不清，因為隨著時間流變，概念本身也在流變。
當我們去定義什么是好工藝，以及好工藝背后是否要區(qū)分傳統(tǒng)工藝和新工藝的時候，我們需要充分的學習制茶原理以及了解茶葉的特性。
/茶葉的
適制性/
茶葉的工藝與什么相關?做茶這么多年，我們的經驗是：不管用什么工藝制茶，首先要考慮的是茶葉的適制性。
茶葉的內含物質中，以茶多酚、氨基酸對茶葉品質的影響最大。通常茶多酚和氨基酸的含量比值在一定程度上就決定了茶葉的適制性。
除此之外，還有芽葉大小、絨毛量以及芽葉色澤，這些也影響著成品茶的外形、干茶色澤。
參考：《茶葉滋味與其品質成分的關系》
編著：郭穎、陳琦
我們如何把茶葉的這些特性，通過工藝制法，做出新喝很不錯，儲存下去品質也很棒的茶葉，這才是工藝的核心價值。
對于茶行業(yè)從業(yè)者來說，看待普洱茶的工藝，應該有開放的視角、科學的態(tài)度。不管新老工藝，我們的終極目標是為了得到更好喝的茶。
對于喝茶人來說，不管是新工藝還是老工藝，不斷更新自己的喝茶知識，根據自己的喝茶口感、判斷能力挑選適合自己的茶就可以了。
